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炖鱼小窍门是真是假?酯化反应为你解惑

www.pednoy.com2019-09-08

鱼肉含有丰富的九种必需氨基酸和钙,铁,磷等营养成分,口感柔软可口,是人们餐桌上常见的菜肴。如果你想让鱼变得美味,食材是新鲜的,调味料也很重要。其中,料酒和香醋是必不可少的。

因为料酒含有酒精,即乙醇,所以香醋含有醋酸,也称为醋酸。有些人认为在烹饪鱼类时,它们会发生化学反应,从而产生新的物质乙酸乙酯。低级酯类(分子结构中碳原子含量较少的酯类)具有特殊的香气,这使鱼类更具香气,是否有科学依据?

由乙酸和乙醇制备酯的方法属于酯化反应,是非常有代表性的有机反应。酯化反应的显着特征之一是可逆性,即乙酸和乙醇可以合成酯。同时,酯也可以通过与水反应分解成乙酸和乙醇。最后,酯合成占主导地位,或酯分解在很大程度上占主导地位。它取决于反应环境中各种物质的含量。当等式左侧的物质含量高时,反应倾向于形成酯;当方程右侧的物质含量高时,反应倾向于将酯分解成醇和酸。当鱼被炖时,加入的乙酸和乙醇的量很少,并且环境中有大量的水。在这种情况下,形成的乙酸乙酯趋于分解并且不能大量存在,因此鱼的香气的原因完全归因于调味。酯交换反应有点强迫。但不可否认的是,醋和料酒在炖鱼方面起着重要作用。醋可以溶解一些不溶于水的不溶物质。煮酒中的乙醇具有很强的挥发性,可以带走这些氦。此外,料酒本身还含有一些香料,氨基酸,酯类和其他物质,它们具有增加香气的作用。

有很多与生命中的酯化有关的例子。例如,酒,有一句话说“酒不怕深巷”。用于酒精和医院消毒的酒精的主要成分是乙醇。为什么酒充满酒精?这是因为在酿造过程中也会形成低级酯如乙酸乙酯,甲酸乙酯,丁酸乙酯等。酯的合成和分解最终将达到平衡。不同工艺和不同年份的葡萄酒中酯类型和比例的差异导致了独特的葡萄酒。

本文由北京印刷学院化学与印刷材料系副教授齐晓科学控制。

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