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餐饮“潜规则”:平价自助餐厅流行“假肉”混掺

www.pednoy.com2019-10-29

韩立轩自助烧烤店“吃饱了49元”吸引了高“性价比”的消费者,而且店铺也在迅速扩大。但是,几天前,“假装牛肉的鸭肉”被暴露出来,顾客留下的“咸肉”被放回餐桌上,过期肉和新鲜肉的丑闻混合在一起,廉价自助服务背后的秘密逐渐浮出水面。

因此,韩立轩负担得起的商业模式引起了广泛的怀疑。 《新京报》记者发现,韩立轩主要采用特许经营模式,但配料是由特许经营者自己购买的。总部不承担相关责任,食品安全自动控制系统存在隐患。专家认为,尽管韩立轩以低廉的价格迅速赢得了市场,但随着原料,租金,人工成本和消费者对食品安全意识的增强,其转型的余地很小。

对于这种廉价的烧烤自助餐,业内人士表示,商人是在追逐利益,往往是通过伪劣,虚假的真实成本降低,并且有的形成了“好规则”,即好肉和次要肉在一起。

韩立轩一再发现“假肉”

韩立轩用“ 49元吃饱”的招牌打开了市场,目前在全国有近300家商店。但是,在取得令人瞩目的扩张结果的背后,却屡屡暴露出食品安全问题。在过去的一年中,韩立轩曾多次遭受“假冒肉”丑闻的袭击,并屡次被禁毒部门通知列入黑名单。

2016年12月,湖南省长沙市韩立速自助烧烤店被曝光使用牛肉胸脯装成牛肉和鹅肉,并回收客户尚未吃完的食物,然后执法人员进行了案件调查。

一个月后,2017年1月,北京市食品药品监督管理局发现北京的3家韩立轩店涉嫌掺假品,并被勒令停业整顿。根据公告,韩立轩的三家“假肉”问题商店是海淀圆明园店,通州新海东路店和通州物资学院店。相应的公司是北京荣美顺轩餐厅和北京北极餐厅。北京汇通亿旺商业管理有限公司

其中,圆明园店的鹅样品中检出鸭源成分,未检出鹅源成分。通州新海东路店的标称“质量得分≥75%和70%”的“韩国烧烤卷”样本,仅检测到鸭源成分,而未检测到猪源。性成分。通州材料学院的“牛排”样本被怀疑是牛和鸭的混合物。

《新京报》记者注意到,韩立轩的四家商店在两个月内被列入了假冒肉类的“黑名单”,他们在官方回应中坚称“个人商店的非法经营”。

2016年12月,韩立轩总部就长沙店“假货”问题发表声明。 “对某些店面的违反不能成为否定韩立轩所有商店的依据。”在北京的3家商店中,韩立轩总部再次使用“假肉”被发现后,终于承认违规是真实的,并表示将这样做。与北京市食品药品监督管理局及有关部门合作,做好事件调查及相关门店调查。

专营店购买了自己的食材,以监控食材的缺乏。

工业和贸易信息显示,北京韩立轩餐厅管理有限公司成立于2005年,注册资本为30万元人民币。法定代表人为张传辉,其经营范围为餐饮管理和酒店管理。

韩立轩正在采取轻量级的品牌授权和特许经营资产扩张路线。根据其官方网站,它目前在北京有20多家连锁店。到2016年底,将有300家外国连锁店。特许经营店必须向韩立轩总部支付特许经营费,保证金等。

据调查,北京地区标准店特许权费用为25万元,保证金为元,品牌使用费为元/年,国外标准店特许权费用为20万元,担保为6万元。元,品牌使用费为20,000元。 /年,以上费用合同期限为5年,全部需一次性支付。

据《新京报》记者估计,如果按照标准的店面费,押金,品牌使用费(5年合同期)等标准计算,韩立轩总部特许经营店的成本可能达到1.152亿元。许多。

在具体操作中,韩立轩总部未采用统一采购,配料统一的主流“中央厨房”模式,而是由主要加盟商直接负责。在其官方网站声明中,韩立轩总部强调,“原料由总部统一分配”没有合同协议,每家特许经营店都是独立购买和自负盈亏的。

对于特许商店中经常暴露的食品,Hanlixuan总部是否有任何监督? 2月6日,《新京报》记者以加入意向为由咨询了韩立轩总部。工作人员说,加盟商的食材是自己购买的,总部可以介绍相应的商人。对于“假冒肉”事件,另一方将澄清责任,称总部不负责统一采购。这只是一家商店的个人行为。他说:“我们将加大宣传力度,回电,进行抽查,明确签订合同。”做”。

2月13日,《新京报》记者再次致电韩立轩总部。一名工作人员在接受采访时回答说,这三个商店属于专营商店。根据总部对加盟商和原材料供应商的检查,发现了该公司的资格。它们全部都是完整的,但是某些原材料不清楚。 “已经有两家商店恢复营业。该公司还将宣布调查细节。”

餐饮连锁店的品牌战略顾问王东明指出:“韩立轩总部本身并不涉及特许餐饮店的原材料分销和运营。一旦出现问题,则由合法公司负责公司的运营。这种特许经营模式可以帮助降低运营风险和快速利润。韩立轩之所以不在意加盟商的食品安全问题,还因为其积累了加盟费和其他资金,可以用于投资。凭借二线和三线城市的收入和特许经营费,Hanlixuan将来仍可以转售或进行转型。

可负担的自助服务净利润约为20%

根据韩立轩的官方网站,在北京韩立轩自助餐厅的价格标准为5969元,二三线城市仅为49元。该公司提供的投资回报表显示,如果人均消费为47元,那么一个600平方米,200个座位的自助餐厅每年的净利润在100万元至125万元之间。

在如此低成本的定价空间中,利润从何而来?韩立轩的工作人员说,目前自助烧烤的毛利率一般为50%,即49元的顾客将吃掉平均水平的一半,再加上房租和人工成本,纯利润可以赚20%。

但《新京报》记者注意到,以2月12日北京新发地的市场数据为例,最便宜的牛肉后腿的平均价格为25元/公斤,据韩立轩说是49元/位。就价格而言,即使不贵,例如人工和加工,每位消费超过2千克牛肉的顾客都可能导致餐馆亏本。

■行业扩展

混入廉价的自助“隐藏规则”

一家自助烧烤品牌的加盟商透露,自助餐的当前净利润约为20%,因为大多数人不能食用。 “像烧烤一样,大多数人不得不吃便宜些的做饭和饺子。实际上,女性消费者的平均消费为10元左右,男性消费者的平均消费为30元左右。吃特制食品的成本约为40元。 ”

另一位业内消息人士透露,为了控制成本和追求利润,自助烧烤店以一套“卖肉”的“潜规则”而受欢迎。 “好的肉和辅助肉拼在一起,将不同的肉放在一起,新鲜,如果不新鲜的话,如果使用长时间冷冻的冷冻肉,成本会更低。”该人士说,当餐厅使用这种``拼盘肉''原料时,将被冷冻,切片和腌制,没有顾客可以食用。

之前,许多知名食堂也参与了“假”事件。据媒体报道,2013年,鲸鲨国际海鲜大路自助餐厅的各种高端食品均涉嫌欺诈,例如使用银耳假装燕窝,鸡排汁和鲍鱼。

2014年,北京一家自助餐厅因其“肥牛肉”不是真正的牛肉而被消费者起诉。这家餐厅的厨师承认审判中的原材料是欺诈性的,并说“餐饮业做到了这一点。”

“这种廉价的烧烤自助餐经营模式,肉类占原料的比重很高,很难以正常成本赚钱,而且很容易出现伪劣现象。”餐饮连锁品牌战略顾问王东明告诉《新京报》记者。许多自助餐厅的肉类消费几乎无利可图。只有通过肉类驱动其他高利润的菜肴,例如海鲜,蔬菜和饮料,我们才能稀释总成本并实现盈利。

王东明认为,像韩立轩那样的饮食业低利润饮食市场的传统模式在10年前就可以迅速赢得市场,但是随着原料,租金,人工成本的上升,消费者对食品安全的意识价格越高,剩余的空间就越小。

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